第733章 新的尝试，巨大的突破！何雨柱深吸一口气。
他再次取出一份食材。
猪肚头和鸡胗。
这些在别人看来昂贵的食材，现在对他来说，和白菜萝卜没什么区别。
这得感谢陈哥。
没有陈哥提供的无限支持，他根本不可能进行这种地狱式的训练。
他开始清洗。
动作很稳。
改刀更是他的强项。
经过文思豆腐的折磨，现在的刀工对他来说，已经不是难题。
每一刀下去，都精准地控制在四分之三的深度。
间距两毫米。
这已经成为了他身体的本能记忆。
很快，两种食材都被改成了漂亮的十字花刀。
接下来，就是最关键的一步。
起锅烧油。
这一次，何雨柱的心态完全不同了。
他不再紧张，不再焦虑。
内心一片空明。
他想起陈哥的话。
“火候，不是用眼睛看的，是用全身去感受的。”
他之前一直没明白。
现在，他好像懂了。
油温迅速升高。
油面开始出现轻微的波纹。
八九成油温。
到了！
何雨柱没有丝毫犹豫。
将处理好的食材一股脑的倒进了锅里。
“刺啦——！”
一声爆响。
大量白色的水汽瞬间升腾而起，几乎笼罩了整个灶台。
寻常厨师到了这一步，视线就会被完全遮挡。
只能凭感觉和经验去翻炒。
但何雨柱没有。
他闭上眼睛。
不，他没有完全闭上。
而是眯了起来，将视觉的干扰降到最低。
何雨柱开始用锅铲推动锅中的食材。
这一次，他不光用眼睛看，还调动起了自己所有的感官。
之前他就是太依赖于自己的双眼了，而忽略了其他感官在做菜之中能够产生的作用。
他以为只要看准了食材的变化，就万事大吉了。
结果呢？
迎接他的，是一次又一次的失败。
不是夹生，就是老化。
根本无法达到陈哥那种恰到好处的境界。
这一次就不同了。
何雨柱的双耳仔细的听着。
这声音很奇妙。
食材刚刚下锅的时候，因为表面带着水分，和热油接触会发出剧烈的爆响。
但随着水分蒸发，食材本身被加热，声音会发生变化。
从沉闷的“噼啪”声，逐渐变得清脆、响亮。
这种声音的变化，代表着食材内部结构正在改变。
未成熟和成熟之后，在油中发出的声音是有细微变化的。
还不仅是听觉。
还有他的嗅觉。
最开始，食材入锅加热之后，只会散发出一丝淡淡的生腥味。
那是蛋白质和油脂没有完全反应的味道。
但随着加热的持续，蛋白质与高温发生美拉德反应，就会出现令人愉悦的焦香。
还有在极致火候时，才能够逼出来的锅气味。
这种味道，是所有厨师都追求的至高境界。
它意味着风味物质被激发到了顶峰。
也同样是火候到了的最好证明。
除此之外还有触觉。
也就是他用锅铲推动食材时，手上能够感觉到截然不同的阻力。
最开始食材都是生的，质地较软，会与锅底有明显的粘滞感。
锅铲推动起来很费劲。
但随着食材成熟，表面形成一层薄薄的脆壳，阻力会变得越来越轻。
推动起来顺滑无比。
通过手感也可以判断食材是否达到成熟。
听觉、嗅觉、触觉。
三种感官传来的信息，在他的脑海中交织、汇总。
最后，才是视觉。
视觉是把所有的感官统一在一起，做出的最终判断。
无论你听到什么、闻到什么、手上感觉到什么。
最终都需要视觉来决定出锅的时机。
他猛地睁开眼睛。
锅里的水汽已经散去大半。
食材在锅里翻滚，花刀绽开，形态饱满。
色泽也由白转黄，边缘微微焦卷。
成了！
在何雨柱感觉所有一切都到位的时候。
他毫不犹豫。
出锅！
一个漂亮的颠锅。
锅中所有的食材划出一道优美的弧线，精准的落入他早已准备好的盘子中。
动作一气呵成。
没有丝毫拖泥带水。
这道油爆双脆的色泽非常不错。
看起来没什么问题。
但何雨柱不知道尝起来能不能达标。
他拿起筷子，夹了一块鸡胗。
还冒着热气。
他吹了吹，放进嘴里。
咀嚼。
下一秒，他眼前一亮。
脆！
非常脆！
入口的瞬间，牙齿切开脆壳，发出清脆的声响。
紧接着，内部的鲜嫩和汁水在口中爆开。
这道菜和陈宇凡那天做的还有一些差距。
但和他之前一周时间里的那么多失败品比起来，已经好上太多了。
火候稍微老了一点点。
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