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第17章 川酒飘香:岁月窖藏的东方韵味

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1998年,全兴大曲在改造酿酒厂时,意外挖掘出一处保存相当完整的古酿酒作坊。经考古学家研究及考察证明,这个古酿酒作坊始于元末明初,已有600多年历史,后被称为“中国白酒第一坊”。2001年,全兴大曲以水井街的地方名字,创立了中高档白酒品牌——水井坊,正式打开高端白酒的大门。全兴对水井坊倾注大量精力与资金,重新设计酒质与酒瓶,使其更具艺术感,水井坊一经推出便风头大盛,单品售价甚至高于当时的五粮液、茅台。

传说,在古代的成都,有一位技艺高超的酿酒师傅,他一直梦想着酿出世间独一无二的美酒。一日,他在郊外散步时,偶遇一位衣衫褴褛的老者。师傅心生怜悯,将身上的干粮分给了老者。老者感激不已,告诉师傅,在成都某处有一口神奇的水井,井水冬暖夏凉,用这井水酿酒,必成佳酿。师傅按照老者的指引,找到了那口水井。果然,用这井水搭配精选的粮食,酿出的酒口感醇厚,香气独特。师傅便在此处开设酒坊,取名“全兴”,寓意酒坊生意兴隆,酒品齐全兴旺。随着时间推移,全兴大曲声名远扬,成为成都的一张名片。

全兴大曲采用原窖浓香型工艺,与泸州老窖同属此列,但其酒质香味和口感有很大不同。泸州老窖酒香以窖香为主,而全兴大曲则更富有陈香和窖香的复合香味。全兴大曲以高粱为原料,用小麦制的高温大曲为糖化发酵剂。酿造时对原料严格筛选,要求颗粒饱满、均匀、皮薄、无壳、无虫蛀,淀粉含量在63%以上。发酵时采用陈年老窖,发酵期长达60天,发酵完需达到窖熟糟醇、酯香充分的要求。蒸酒时指头去尾,把质量不好的头尾酒稀释后再回窖发酵;用作填充料的糠壳要清蒸处理,除去谷糠的腥杂味,蒸到有谷香味才能配料蒸酒。中流酒还要经过品尝鉴定,验质分级,合格后再分窖分坛入库,贮存一年以上,然后勾调、装瓶、包装出厂 。

水井坊在传承全兴工艺精髓的基础上,独创“分层起糟、分层蒸馏、分段量质摘酒”的精细化酿造体系。科研人员还从连续使用至今的水井坊窖池中,分离出大量赋予水井坊极品香型的特有菌种,被称为水井坊一号菌。水井坊酒为中国地理标志产品,其酿酒作坊被誉为“白酒界的无字史书”。2012年,水井坊被帝亚吉欧收购部分股份,成为外资控股企业 。

如今的水井坊,不仅是美酒的代名词,更是文化的载体。其酒瓶设计融合中国传统美学,如“井台瓶”以水井坊古窖池为灵感,线条优雅,质感古朴。在品牌推广上,水井坊多次亮相国际高端社交场合,成为中国白酒走向世界的文化名片。水井坊菁翠、水井坊·典藏、水井坊·井台以及水井坊·臻酿八号是公司核心产品,涵盖不同档次,满足了消费者的多样化需求。

从工艺和口感的角度来看,两者风格都继承老的全兴大曲,但侧重不同。水井坊更侧重陈曲香及复合甜味的呈现,整体酒质更好,拥有老窖池的优势使其侧重陈曲香和花果蜜甜香的呈现,更多展现了老全兴大曲的陈柔特点,很好地均衡了高温陈曲带来的苦涩味,只是粮香展现不足,酒体整体显内敛 。而全兴大曲则侧重粮香呈现,香气更加张扬,但酒体缺乏陈敛、老练及甜柔的愉悦感。

在2007年,全兴集团将水井坊和全兴大曲的商标进行拆分,形成两个独立品牌。2010年,外资控股水井坊,二者正式分家。此后,全兴大曲因资源倾斜等原因,品牌力和销量下滑,逐渐沦为区域品牌,主要生产中低端酒,如全兴牌全兴大曲·红樽、全兴牌全兴大曲·金樽等系列;而水井坊则专注高端市场,不断发展壮大。但不管是全兴大曲还是水井坊,都承载着川酒的厚重历史与独特魅力,在不同的市场定位上继续散发着光芒。

六、赤水传奇:郎酒的酱香密码

在赤水河左岸的古蔺县,郎酒庄园依山而建,宛如一座神秘的酿酒城堡。这里独特的地理环境和气候条件孕育出了别具一格的酱香型白酒。赤水河的甘冽河水,富含多种矿物质,是酿酒的绝佳水源;当地的丹霞地貌,为酿酒提供了优质土壤。站在庄园的高处俯瞰赤水河,河水在阳光照耀下泛着粼粼波光,宛如一条红色的丝带蜿蜒流淌,与周围的青山、酒厂的建筑构成了一幅美丽的画卷。

关于郎酒的诞生,有一个动人的传说。很久以前,赤水河旁的古蔺县生活着一位勤劳善良的青年。一日,他在山中砍柴时,发现了一个山洞,洞内有一位白胡子老翁正在酿酒。老翁见青年本分老实,便将自己的酿酒技艺倾囊相授,并告诉他,要用赤水河的水、当地的红粱,顺应天时酿造美酒。青年学成后,回到村庄开起酒坊,严格遵循老翁的教导,端午制曲、重阳下沙,历经九蒸八酵七取酒,终于酿出了酱香醇厚、回味悠长的琼浆。人们品尝后赞不绝口,问这酒叫什么名字。青年想到酿酒技艺源于山洞中的老翁,而山洞在当地被称为“郎洞”,便将这酒命名为“郎酒”。此后,郎酒的酿造工艺在古蔺代代相传,不断完善。时至今日,郎酒庄园里的天宝洞、地宝洞,依然沿用着古老的储酒方式,上万只陶坛整齐排列,在天然的溶洞中,继续书写着岁月与美酒的传奇。

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