凌晨五点的粤菜档口还浸在幽蓝的晨雾里，邢成义第一次以打荷身份跨进明炉间，鞋底就被瓷砖上的油垢滑得踉跄。王亮正蹲在调料架前补蚝油罐，听见动静抬头，手电筒的光在他眼底晃出细碎的金点：“老邢，打荷台在这儿——盘子按尺寸码三层，白瓷放左，彩釉放右，记着热菜用骨瓷，烫手。”
搪瓷盘在不锈钢架上碰出清响，邢成义指尖捏着直径八寸的圆盘，忽然想起水台案上永远沾着鱼鳞的粗粝感。王亮递过块蓝布：“擦盘子要顺纹路，跟你杀鱼刮鳞一个理，别来回蹭。”这话让他愣了愣，低头看见布角绣着朵极小的木棉花——跟向佳乐塞给他的围裙一个针法。
头三天总在错漏里打转。早高峰时传菜铃急响，他错把凉菜盘递给热菜师傅，蒜蓉开边虾的汤汁泼在袖口，王亮没骂，只是从口袋里摸出包湿巾：“热菜盘边沿要擦干净，客人看见油印子，以为咱们后厨马虎。”说着指了指打荷台上的计时器，“清蒸鱼定时七分钟，到点得立刻递姜葱丝，晚十秒肉就老。”
最狼狈的是摔盘子。周四大堂来了桌港澳客，点了道“古法烧肉”，他端着烫金瓷盘转身时，鞋底又打滑，盘子“哐当”落地摔成三瓣，脆皮烧肉滚在瓷砖上，焦糖色的皮面沾了灰。邢成义僵在原地，却见王亮快步过来，一边捡碎片一边低声说：“没事，我跟陈师傅说盘子裂釉了。你去明炉取新的，记着烧肉皮面朝上，配的酸梅酱搁盘角。”
那晚收工，邢成义蹲在后门擦鞋底的油垢，看见向佳乐抱着堆干净工装走来，裤脚沾着片荔枝木屑——准是从粤菜档口捡的。“给。”她往他手里塞了双黑色手套，指尖触到掌心位置缝着块防滑皮，“王哥说打荷总端热盘，手套太薄容易烫着。”手套内侧绣着极小的“邢”字，针脚歪歪扭扭，像她第一次画的鲈鱼解剖图。
渐熟后才发现，王亮的“没脾气”里藏着讲究。他教邢成义认调料罐：“生抽分‘头抽’‘老抽’，头抽拌凉菜，老抽走色得控量；沙茶酱罐贴蓝胶带，柱侯酱贴红的，别拿混了。”说着掀开靠墙的陶瓮，浓油赤酱的香气涌出来，“这是陈师傅的老卤水，每天打荷头件事，就是帮着撇浮油——跟你水台换水一个道理，底子干净，菜才出味。”
某天午间空隙，王亮忽然指着热菜师傅翻锅的动作：“打荷不光是递盘子，得看火头。你瞧李师傅这会儿，油温七成热，下肉片得快速划散，这时候你就得把漏勺递到他右手边，别等他开口。”邢成义盯着铁锅里翻涌的油花，忽然想起水台杀鱼时看的“鱼眼是否凸出”——原来每个档口都有自己的“火候经”，藏在日复一日的眼神交接里。
向佳乐现在路过粤菜档口更勤了，说是“传菜顺路”，却总在打荷台边多停半分钟。有次邢成义正给“上汤娃娃菜”摆瓷盅，她忽然指着他手腕笑：“王哥给的袖套挺合适。”那是副藏青色袖套，袖口绣着排细密的木棉花，王亮说“防油溅，比水台的橡胶袖套透气”。他没说话，却在她转身时，看见她围裙口袋露出半截纸角——是他上次画的“烧肉斩件示意图”，边角被她用彩笔描了花边。
真正找到打荷的“节奏”，是在冬至前那晚。大堂突然涌进二十位客人，点单像连珠炮似的砸过来：“例汤要海底椰雪梨膏，热菜先来脆皮乳鸽，烧味拼盘要双拼，加份马拉糕！”邢成义攥着点菜单在打荷台和明炉间飞跑，先给乳鸽递蘸料碟，再给烧味拼盘摆黄瓜片，末了看见李师傅炒马拉糕缺椰丝，不等喊就从调料架顶层取下罐子——当最后一道例汤稳稳搁上传菜台时，王亮忽然在他后背拍了把：“行啊老邢，眼里有活了。”
收工时，王亮往他手里塞了个保温桶：“媳妇熬的陈皮老鸭汤，去去油味。”揭开盖子，陈皮香混着鸭肉的醇厚漫出来，邢成义忽然看见桶底沉着块姜——跟他在水台时，向佳乐往他姜茶里放的一样，切得方方正正，边角修得没毛刺。
深夜的后厨只剩打荷台的灯亮着，邢成义擦完最后一排盘子，发现最底层压着张便签，是向佳乐的字迹：“今天看你递漏勺时，手没抖啦。”旁边画着个戴手套的手，握着的漏勺里盛着只烧鸭，鸭腿上的刀痕跟他斩的一模一样。他忽然想起王亮说过“打荷是后厨的眼睛”，此刻指尖摩挲着便签纸，忽然觉得这双眼睛，不知何时多了个总在传菜口晃悠的影子，像片木棉花，轻轻落在他沾着油星的围裙上。
明炉里的荔枝木还在暗红的炭火里焖着，偶尔“噼啪”炸开个火星，映得打荷台上的调料罐闪着微光。邢成义把保温桶往员工柜里塞时，看见自己的旧围裙还挂在最上层，水台时蹭的鱼鳞早洗干净了，却在口袋里留着片硬硬的东西——掏出来一看，是向佳乐第一次画的鲈鱼解剖图，红笔改过的鳃部位置，不知何时被她补了朵极小的木棉花，花瓣上写着：“现在你该知道，鱼和烧鸭，都得遇着懂火候的人。”
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