梆子声从远处传过来。一下。两下。三下。
傻柱坐起来。脑子还有点发蒙。他在黑暗中坐了几秒。让意识彻底回来。
三更了。该起来了。
他穿上鞋。没有开灯。推开门。院子里黑得透透的。月亮不知道躲到哪里去了。
他靠着记忆走到厨房。推开门帘。进去。
灶膛里的余烬还有一点红。他加了细柴。吹了两口。火舌子窜上来了。
灶膛的光照亮了灶台前面这一小块地方。其余全是黑的。
傻柱蹲下去。把鸡骨架从湿布里取出来。放在砂锅里。加冷水。水没过骨架一指头高。
砂锅搁上灶。
火不能大。小火。细柴一次放两根。让火舌子刚好舔到砂锅底就行。
水还是凉的。距离烧开至少要一刻钟。这段时间他不能干别的。得守着。
傻柱在灶台前蹲着。两只胳膊搭在膝盖上。盯着砂锅。
水面平静。没有动静。
等。
他的脑子开始自动运转。
斜四十五度。
刘师傅今天说的这个法子他以前没用过。他剁肉一直是竖着下刀。刀口朝正下方。切出来的肉粒是不规则的碎块。块与块之间的接合面随机。摔打的时候靠蛋清和肉的黏性把它们粘在一起。
斜四十五度切出来的肉粒有一面平一面斜。平的那面跟平的那面贴合。斜的那面跟斜的那面咬合。这种形状在摔打的时候肉粒之间的咬合力更强。丸子更紧实。不容易散。
刘师傅做了几十年丸子才摸出来的门道。一句话就告诉他了。
傻柱在脑子里模拟了一下斜刀切肉的动作。右手握刀。刀口朝左下方倾斜四十五度。刀尖不离案板。后半截刀刃向前推。切出来的每一粒肉的截面都是一个平行四边形。
他把右手举起来。在空气中比划了两下。找了找这个角度的手感。
四十五度。不能是四十度。也不能是五十度。歪了就不对了。
他放下手。继续盯着砂锅。
水面出现了细小的气泡。贴着锅底往上冒。还没翻滚。温度在升。
傻柱往灶膛里添了一根细柴。
六比四。
扫汤的蛋清比例。他以前用的是七比三。七分鸡胸肉碎三分蛋清。刘师傅说换成六比四。蛋清多一成。蛋清在热汤里凝固之后会把浮沫和杂质粘住。多一成蛋清意味着更强的吸附力。汤色会更干净。
这个改动不难。明天称料的时候注意一下比例就行。
陈皮粉。
指甲盖那么多。
这是易中海说的。一个半死不活的老头子。躺在狗棚里。连碗都端不动了。还能闻出他袖子上的油烟味。
傻柱心里说不上是什么滋味。
那老东西有什么目的？帮他？不可能。易中海这辈子没帮过谁一个真正的忙。他做的每一件事都有算计。告诉他加陈皮粉也是算计。算计什么？
大概是想在死之前把自己知道的东西都倒出来。让傻柱欠他一个人情。哪怕这个人情没有任何用处。他也要让傻柱记着。
一个快死的人的算计。
傻柱不打算欠这个人情。陈皮粉他加不加是他自己的事。他在灶台底下翻出来的那几片老陈皮是他自己找的。跟易中海没有关系。
砂锅里的水翻了。小滚。气泡从锅底成串地冒上来。水面浮起一层薄薄的白沫。
傻柱拿勺子把白沫撇掉。
好了。水开了。现在转最小的火。让砂锅里的水保持在将开未开的状态。似滚非滚。表面有细小的气泡但不剧烈翻腾。
他从灶膛里抽出两根柴。只留一根在里面。火小了。砂锅安静下来。水面微微颤动。
鸡骨架沉在锅底。骨头缝里的脂肪和胶质开始慢慢渗出来。汤色从清变浅白。再过一个小时会变成乳白色。
傻柱在灶台前坐稳了。
五个小时。从现在到早上六点。他哪里都不能去。灶膛的火要一直维持在这个大小。太大了汤会浑。太小了骨头里的东西出不来。
他拿了个旧蒲团垫在屁股底下。靠着灶台。
厨房里黑漆漆的。灶膛口的火光是唯一的光源。红色的光映在砂锅的侧面。也映在傻柱的手上。
他看着自己的手。
指关节上有暗红色的旧伤。虎口上的疤跟灶膛里的火一个颜色。
就这双手。明天中午要端出一碗让先生满意的东西。
砂锅里发出极轻的声响。像是有人在深处叹了口气。
傻柱往灶膛里加了半根柴。
时间一点一点地过去。他每隔一刻钟起来看一次砂锅里的水位。水在蒸发。每隔一段时间要补一点。不能补冷水。得用灶台边上另一口锅里烧着的温水。温水加进去不会降低汤温。
两个小时过去了。
他掀开砂锅盖子。汤色变了。从清亮变成了淡淡的乳白。鸡骨架上的碎肉已经炖得发散了。骨头缝里的骨髓融了一部分。汤面上漂着小油花。
傻柱舀了一勺汤。吹了吹。喝了一口。
鸡汤的底味出来了。骨汤特有的厚重。不像鸡胸肉汤那么清爽。骨汤更浑厚。更沉。明天用这个底子跟旧汤混在一起。旧汤缺的香气就补回来了。
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