西安的夏天，蝉鸣能把人烤化。我蹲在竹席上写作业，汗珠顺着下巴砸在本子上，晕开一团墨渍。
父亲摇着蒲扇进来，粗布汗衫后背洇着深色的汗印："走，娃，咱爷俩吃肥瘦去。"
巷口的"老碗会"肉夹馍铺子飘着热气，门帘是洗得发白的蓝布，掀开时能看见后厨蒸腾的雾气。
父亲把自行车往树底下一靠，冲里头喊："张叔，来个肥瘦！"
声音撞在青砖墙上，又弹回来，混着案板上剁肉的"哒哒"声，像首热闹的童谣。
那是我第一次知道，吃个肉夹馍也要"报暗号"。
父亲说，在西安，"肥瘦"二字是刻在骨子里的讲究。纯瘦的是给外乡人尝鲜的，咬一口干柴得能硌掉牙；纯肥的是老饕们的私藏，肥油顺着指缝往下淌，香得人直咂嘴；唯有"肥瘦"，是肥瘦三七分的黄金比例，像关中平原上的昼夜交替，像秦腔戏文里的板眼节奏，恰如其分得让人心里熨帖。
张叔从老汤锅里捞肉的手顿了顿。那口锅我再熟悉不过，黑黢黢的陶瓮，边沿结着深褐色的老汤垢，据说是张婶的婆婆传下来的，熬了整整五十年。
老汤咕嘟咕嘟翻着泡，肉香裹着八角、桂皮的辛香，混着花椒的麻、草果的香，直往人鼻腔里钻。
张叔抄起长柄漏勺，手腕轻轻一抖，一块酱红的腊汁肉便落进竹筛，肥瘦肉颤巍巍的，像朵开在油里的花。
"晓得嘞！"里屋传来清亮的音答，是张婶。她系着靛蓝围裙，腕子上还沾着面星子，案板上的白吉馍正泛着焦黄的光。
“铁圈虎背菊花心"——这是张婶常说的馍的标准，烤得外皮酥脆，内里绵软，掰开时能看见细密的气孔，像朵待放的菊花。
她抄起砍刀，"咔嚓"一声劈开馍，刀刃贴着馍边游走，动作利落得像在舞刀弄枪。
剁肉的刀起刀落最有看头。张婶左手按着肉，右手的刀斜着下去，肥瘦在刀下分开又合拢，像跳着慢舞。
“瘦肉要带点筋，有嚼头；肥肉得透亮，化得开。"她抬头冲我笑，眼角的皱纹里盛着三十年的烟火气，"就像过日子，光图省心不行，得有点滋味；光讲排场也不行，得踏实。"
肉夹进馍的瞬间，肉汁"滋啦"一声渗进馍里。
我接过纸包的肉夹馍，先咬一口馍——焦香、麦香、炭火香在嘴里炸开；再咬肉，肥的部分软得像要化在舌尖，瘦的部分紧实有韧劲，肉汁混着馍的麦香，直往喉咙里钻。
父亲拍着我的背笑："咋样？这才是咱老陕的味儿。"
那年我十二岁，不懂什么叫"平衡哲学"，只知道这口肉夹馍比校门口的炸串香，比妈妈的番茄炒蛋香。
直到后来离家上大学，吃了三个月的"改良版肉夹馍"——有的用死面馍，硬得能当砖头；有的肉瘦得只剩筋，嚼得腮帮子发酸；最离谱的一次，老板往馍里塞了满满当当的肥肉，油顺着手指滴在课本上，染得《现代文学》都泛着腻光。
我开始疯狂想念张婶的"肥瘦"。寒假回家，刚下火车就往巷子里跑。
远远就看见"老碗会"的蓝布门帘被风掀起一角，张婶系着靛蓝围裙站在门口，见着我眼睛就亮了："娃，可算回来了！给你留了最大的馍，肥瘦给你多放了半勺肉！"
她转身回屋，剁肉的声音比记忆中更响了些，"哒哒哒"的，像在敲我心上的鼓。
那晚我坐在台阶上吃肉夹馍，张叔蹲在旁边抽烟。
火星子在夜色里一明一灭，他说："你李婶走前还念叨，说现在的年轻人嫌麻烦，不愿意学剁肉。你看这刀工，得练三年才能把肥瘦分得匀；这老汤，得每天凌晨三点起来续料，冬天手冻得通红，夏天热得满头汗......"他掐灭烟头，"可你说，要是没人学了，这味道不就断了吗？"
我这才注意到，张婶的手背上爬满了老年斑，剁肉时手腕微微发颤。
那天晚上，张婶把孙子的照片翻出来给我看："小航，名牌大学毕业，在深圳做程序员，非说要回来学这手艺。"
照片里的年轻人穿着白衬衫，笑得阳光灿烂，"他说这叫'非遗传承'，要拍视频、开网店，让更多人知道咱老陕的肉夹馍。"
转眼到了秋天，我接到张叔的电话："娃，回来喝喜酒！小航把女朋友带回来了，还说要跟我学剁肉！"
我去的时候，小航正蹲在案板前，左手按着肉，右手举着刀。"手腕要稳，刀要斜着，肥瘦要分开......"张婶的声音从背后传来，"当年我也是这么学的，你奶奶手把手教我，剁坏了三个案板才出师。"
小航的刀下去时，肥瘦肉分得太开，张婶皱着眉摇头："不对，得让它们贴着，像小两口似的，分开容易，合起来难。"
小航挠挠头，重新下刀，这次肥瘦挨得更近了，却有些黏连。"也不对，"张婶握住他的手，"得有分寸，肥多了腻，瘦多了柴，就跟过日子似的，得慢慢调。"
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