王岛拎着个空渔具包，径直走到最靠近厨房的桌位——这是他的老位置，能清楚看到后厨的动静。他穿件浅灰色的棉麻短袖，裤脚卷到膝盖，小腿上还沾着点钓鱼时的泥点；渔具包上挂着个小鱼形的口哨，是他钓鱼时用来呼唤同伴的工具；他刚坐下就喊：“老板，今天做啥好吃的？我钓鱼饿了，闻着有豆腐香，是酿豆腐不？上次在客家菜馆吃的，鲜得很，我还想再吃！”他边说边从渔具包里掏出个保温瓶，里面装着自己钓的鱼汤，打算等会儿和酿豆腐一起搭配着吃。
周强和李风也走了进来，两人说说笑笑地往靠门的桌位走。周强穿件深灰色的冲锋衣，拉链拉到胸口，里面套着件黑色的卫衣，肚子把卫衣撑得鼓鼓的；手里拎着瓶500ml的啤酒，放在桌上——没超过餐馆“3L以内”的规矩；他探头望向后厨，眼睛里满是期待：“老板，啥东西这么香？陈默一家点的啥？闻着就鲜，我也想尝尝！”他说话时，还不自觉地舔了舔嘴唇，仿佛已经闻到了酿豆腐的香味。
李风穿件浅黑色的卫衣，手里翻着二手房的宣传单，宣传单上还夹着支笔；他坐在周强旁边，笑着说：“我上次去客家村出差，吃的酿豆腐绝了！外酥里嫩，肉馅鲜，酱汁还浓，配着米饭能吃两碗！要是老板会做，我也点一份，补补这阵子跑客户的累！”他一边说，一边在宣传单上做着标记，心里盘算着要是酿豆腐好吃，下次带客户来尝尝。
陈宇轩和龚建也陆续到了。陈宇轩摇着把檀香折扇，扇套是深棕色的绒面，上面绣着“酿味韵”三个金字，扇面上画着幅水墨客家酿豆腐图：白瓷盘里盛着金黄的酿豆腐，旁边摆着杯冰镇酸梅汤，汤面浮着片薄荷叶，墨色浓淡相宜，连豆腐上的酱汁都画得栩栩如生；他穿件墨绿色的真丝衬衫，外面搭着件黑色的薄马甲，裤线笔直，即使是初秋也保持着精致的模样。
“龚建，刚值完班？”陈宇轩看见龚建走进来，笑着招手让他坐下，扇了扇扇子，檀香的淡香飘了过来，“老板要做客家酿豆腐，我年轻时在梅州吃过，当地的老师傅做的，馅里加了点咸鱼碎，鲜得能把舌头吞下去！等会儿尝尝老板的手艺，看看有没有当年的味道。”
龚建穿件藏蓝色的休闲警服，不是执勤时的正式工装，领口解开了两颗纽扣，露出里面的浅灰色保暖内衣；他面前放着个125ml的黄酒杯，符合餐馆“一杯”的规矩，杯子里的黄酒泛着琥珀色的光泽；他喝了口黄酒，笑着说：“我妈以前也做酿豆腐，不过她做的是酿辣椒，也好吃！就是没老板做得香，等会儿肯定要多吃两块，补补这阵子熬夜值班的累。”
后厨里，古月已经开始处理豆腐。他把嫩豆腐放在铺着纱布的案板上，纱布是刚洗过的，还带着点潮气，能防止豆腐打滑。豆腐块很大，是“张记豆腐坊”特有的尺寸，每块都有手掌大小，表面光滑细腻，泛着淡淡的乳白光泽，用手指轻轻一碰，还会微微颤动，像块柔软的白玉。
“嫩豆腐易碎，切的时候刀要快，还要稳。”古月边说边拿起一把锋利的碳钢刀，刀身闪着寒光，是他特意用来切豆腐的。他先把豆腐切成5厘米见方的大块，然后再把每块切成2厘米厚的片，动作轻而快，刀刃划过豆腐时，没有一点粘连，每块豆腐都大小均匀，边缘整齐。切好的豆腐块放进准备好的淡盐水里，盐水的浓度是他特意调配的——一勺盐加一碗温水，刚好能让豆腐吸点咸味，又不会太咸；豆腐块在盐水里轻轻晃动，像一群小小的白船，在淡金色的液体里漂浮。
接下来是调馅。古月把猪肉馅倒进大碗里，肉馅是早上刚剁的，三分肥七分瘦，肥肉的油脂已经微微渗出，泛着淡淡的油光；他加入切碎的香菇丁——香菇是昨天泡发的，选的是干香菇，泡发后肉质肥厚，切成小丁后还能看见清晰的纹理，泡香菇的水没有倒掉，装在小碗里，等会儿焖豆腐时用；然后加葱花、姜末，葱花选的是最嫩的葱叶，姜末切得细细的，避免吃的时候嚼到姜块；再加一勺生抽、半勺蚝油、一勺淀粉、少许盐和白胡椒粉，用筷子顺时针搅拌。
“搅拌要顺着一个方向，这样肉馅才能起筋，酿的时候不容易散，还能锁住水分，吃着不柴。”古月的手腕用力，筷子在碗里快速转动，肉馅渐渐变得粘稠，能看见细小的肉筋；他边搅拌边加泡香菇的水，分两次加，每次加一勺，让肉馅充分吸收水分，变得更湿润；搅拌了大约五分钟，直到肉馅能成团，用筷子挑起时能拉出细细的丝，才停下。
豆腐泡了十分钟，古月把它们从盐水里捞出来，用厨房纸轻轻吸干表面的水分——动作很轻，像在抚摸一件易碎的珍宝，避免把豆腐捏碎。他取一只小勺，勺头是圆形的，边缘很光滑，从豆腐块的顶部轻轻挖去中间部分，挖的时候控制好力度，留1厘米厚的边，形成一个小小的“碗”状；挖出来的豆腐碎也不浪费，放进肉馅里一起搅拌，增加鲜味。
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