傻柱端着碗往厨房走。
脚步比来的时候快。也比来的时候乱。
脑子里翻来覆去就那三个字。汤炖老了。
炖老了。
他经过前院石桌的时候没有停。直接拐进厨房。把碗搁在灶台上。
刘师傅在。站在自己的案板前面。正在收拾中午做完的残汤剩菜。他没有回头。
傻柱扶着灶台。低头看碗里剩的汤。
清亮。没有变浑。颜色也对。他用勺子舀了一点。放进嘴里。
含着。不嚼。让汤在嘴里慢慢化开。
鸡汤的底味。火腿的咸鲜。虾籽的海味。走焦的微焦气。陈皮的暗香。
都在。
哪里老了？
傻柱又喝了一口。这回他把注意力放在汤的尾巴上。就是咽下去之后嘴里残留的那股味道。
咽下去了。嘴里有回甘。是虾籽的鲜味。再往后。还有一股淡淡的苦。
苦。
他愣住了。
之前尝的时候没注意到。这股苦味很淡。淡到几乎感觉不到。混在陈皮的暗香里面。如果不是刻意去找根本找不到。
是什么带来的苦？
陈皮？不对。他加的量是指甲盖大小。这个量的陈皮不会苦。他试过。
鸡骨汤？
傻柱的脑子转了起来。
鸡骨汤。他炖了五个小时。从凌晨一点到早上六点。
五个小时。
骨头汤炖五个小时。会怎么样？骨头缝里的骨髓融完了。骨胶原释放完了。再往后呢？再往后骨头本身的钙质开始分解。分解出来的东西会带一丝涩和苦。
这丝涩和苦在浓烈的鲜味里面藏着。一般人喝不出来。先生喝出来了。
先生说汤炖老了。不是说丸子炖老了。是说汤底炖老了。鸡骨汤多炖了那么一段时间。多出来的那点东西把汤的尾巴弄脏了。
傻柱放下勺子。
五个小时多了。应该是四个小时。最多四个半。他之前炖鸡肉汤的时候都是三个小时出锅。这回换成骨头汤想着骨头比肉硬需要更长时间。加了两个小时。加多了。
就多了那么一点。先生吃出来了。
他靠着灶台站着。胸口堵了一坨东西。说不清是懊恼还是什么别的。准备了这么久。虾籽。咸蛋清。走焦。陈皮粉。斜四十五度切肉。六比四扫汤。每一步都想到了。唯独汤底的炖煮时间栽了跟头。
栽了。
傻柱把碗洗干净。扣在案板边上。
刘师傅在那头把案板擦完了。转过来。走到水槽边洗手。
两个人隔着一张案板。
先生怎么说？
傻柱没有马上回答。他不想说。可藏也藏不住。碗里剩了汤带回来，刘师傅看得见。
丸子不错。汤炖老了。
刘师傅洗手的动作停了一瞬。右手搓左手那个动作定了一下。然后继续搓。
老在哪儿了？
这话问的不像是刁难。是真的在问。
傻柱想了想，骨汤炖久了。尾巴带苦。
刘师傅把手上的水甩干净。在围裙上擦了两下。
骨头汤。你用了骨头打底？
傻柱点头。
你以前用的是鸡肉汤。这回怎么换了骨头？
多加一层底味。骨头汤的厚度压得住走焦的烟火气。让三层味道的根基更扎实。
刘师傅没有说话。往灶台那边走了两步。在案板前站定。背对着傻柱。
过了几秒他开口了，骨头汤炖到四个小时的时候。你舀一勺出来放凉了尝。如果微涩就到了。就可以关火。骨头跟肉不一样。肉炖三个小时出鲜。骨头炖四个小时出胶。过了这个坎味道就走下坡路了。
傻柱没有吭声。
他把这句话在脑子里刻了一遍。
四个小时。微涩即止。
后天再做一次。
刘师傅停了一下。背影没动。
先生说的？
先生说的。
刘师傅拿起案板上的抹布折了一下。搭在案板边缘。
那你后天就别在汤底上栽了。
这句话说完他掀开门帘出去了。
傻柱一个人站在厨房里。
刘师傅教了他三样东西。斜四十五度切肉。六比四扫汤。骨汤四小时微涩即止。
三样。
第一样让丸子更紧实。第二样让汤更清。第三样让汤底不老。
三样加在一起刚好补上了今天这碗汤的短板。
傻柱走到灶台前。蹲下去。把灶膛里剩的柴灰用铁钩子掏干净。
干完这个他才意识到自己已经将近三十个小时没有合眼了。
后天。还有两天。
他得先睡一觉。然后找阎埠贵再弄一只鸡。
可脚刚迈出去一步，他又停住了。
不能空着脑子睡。今天错在汤上，错得不冤。先生不是没给面子，是把错处掐出来摁在他眼前。丸子能吃，汤不能喝干净。这就说明锅里的功夫还差一口气。
他走回案板前，拿起一截烧黑的细木炭，在灶台边那块旧木板上写了几个字。
鸡骨三刻试一次。
微涩就收。
虾籽后下。
扫汤两遍。
每写一行，他就在心里过一遍。不是为了显摆记性，是怕自己睡醒之后被困劲冲昏了头。人累到极处，手会按老习惯走。老习惯最要命。今天就是老习惯害了他，让他相信时间，相信味厚，相信多炖一会儿总没错。
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