何雨柱训话，帮工们大气都不敢喘。
“何主任，菜单定了几道菜？”
一个胆子大的帮工小声问。
“六菜一汤，家常便饭。”
何雨柱从兜里掏出早就写好的纸条，展开，往灶台旁边的墙上一贴。
红烧肉，清蒸鲈鱼，葱爆羊肉，干煸四季豆，白灼菜心，麻婆豆腐。
汤，西湖牛肉羹。
主食，米饭配花卷。
他用手指点了点那张纸条。
“每道菜用什么料，什么火候，怎么摆盘，明天我试菜的时候，会给你们定死。”
“后天，你们就照着葫芦画瓢，一早来给我备菜。”
“听明白了？”
“明白了！”
回答得整齐划一。
何雨柱转身大步流星走出后厨。
站在食堂门口，何雨柱再次掏出那个小本子，在“后厨安排”那一条后面，划上一个勾。
.............
周二。
上午九点半，二食堂后厨。
灶台擦得能照出人影，砧板用刀背刮过一遍，露出木头本色。
地面拿拖把来回拖了两道，角落里半点油污都看不见。
何雨柱系上围裙，把袖子往上一撸，露出结实小臂。
他往灶台前一站，整个后厨的气氛都变了。
几个帮工垂手站在他身后，大气都不敢喘一口。
“都看清楚了。”
第一道，红烧肉。
案板上早就备好了上好的五花三层，肥瘦相间。
何雨柱手起刀落，一块块四四方方的麻将块就码好了。
肉块冷水下锅，焯去血沫，捞出来用温水冲净，控干。
锅烧得滚烫，一滴油没放。
他直接把肉皮朝下，按在锅底。
“滋啦——”
一声爆响，油脂被瞬间逼出来。
一股肉香混着焦香，一下子窜满整个厨房。
何雨柱单手颠锅，肉块在锅里翻滚。
另一只手抄起勺子，冰糖下锅，动作快得像变戏法。
“看什么看？记火候！”
他头也不回地呵斥一声，吓得旁边伸长脖子的小王一哆嗦。
“大火烧开，转小火焖它四十分钟，最后开大火收汁。”
“汁要是挂不上去，黏不住筷子，这道菜就算砸了。”
糖色均匀地裹上每一块肉，红亮油润，馋得人直咽唾沫。
小王喉结上下滚了一圈，硬是把口水给咽回去。
何雨柱“哐当”一声扣上锅盖，看都不看一眼，转身就到了另一边的案板。
鲈鱼已经让老赵提前收拾干净，鱼肚里塞着葱段姜片。
何雨柱拿起片刀，对着鱼身，唰唰唰就是三刀。
刀口深可见骨，间距分毫不差。
“清蒸鱼，火候全在一个‘准’字。”
“水开上锅，蒸八分钟。多一分肉就老了，少一分骨头里还带腥味。”
帮工老赵在旁边掏出小本子，拿着铅笔头记下。
“何主任，这八分钟.....是拿表掐着算？”
何雨柱瞥了他一眼，嗤笑一声。
“用你兜里那破表？等你看明白时间，鱼都凉透了。”
他用手指在灶台边上敲了敲。
“看蒸汽！锅盖缝里冒出来的气，从大变小，再看鱼眼，翻白鼓出来了，就立马给我端出来！”
老赵一听，赶紧把本子翻过一页，把这句“秘诀”给写上去，生怕忘了。
第三道，葱爆羊肉。
这道菜，讲究的就是一个“快”字。
锅里的油烧到冒起一股淡淡的青烟，羊肉片“哗”地一下倒进去。
“呲呲呲——”
铲子翻飞，快得只剩一团虚影。
肉片刚一变色，大葱段就下锅。
在锅里也就待了十几秒钟，立刻出锅装盘。
“记住，葱要脆，肉要嫩。”
“这下锅的先后顺序，差个几秒钟，味道就是天壤之别。”
第四道，干煸四季豆。
四季豆掐头去尾，不过水，直接下油锅里煸。
豆角在热油里噼啪作响，表皮慢慢起了焦黄的虎皮纹。
这时候，何雨柱才不紧不慢撒下干辣椒和花椒。
“这道菜，最怕的就是半生不熟。”
他忽然转头，扫了众人一眼。
“吃了闹肚子是小事，要是让领导闹肚子，那就是天大的事。”
几个帮工后背一凉，脖子都缩了缩。
白灼菜心，最简单的菜，讲究却最多。
开水里加盐、加几滴油。
菜心下锅，打个滚就捞出来。
码盘，淋上滚烫的热油，再浇上调好的蚝油汁。
碧绿的菜心，在盘子里根根分明，站得笔直。
麻婆豆腐，豆腐切丁，先用淡盐水泡上十分钟。
“不泡？你试试。一准儿炒成一锅豆腐渣。端上去跟喂猪似的，咱们厂的脸往哪搁？”
小王赶紧在本子上记下：豆腐，盐水泡。
最后一道汤，西湖牛肉羹。
牛肉细细斩成茸，加蛋清搅匀，勾个薄芡。
何雨柱拿着大勺，顺着锅边，一圈一圈缓缓推动。
汤汁在锅里形成一个漂亮的漩涡，打散的蛋液淋下去，瞬间成了丝丝缕缕的蛋花。
出锅，撒上香菜碎，再滴上两滴香油。
齐活了。
六菜一汤，在后厨的长桌上一字排开，热气腾腾，香气扑鼻。
帮工们全围过来，一个个伸长脖子，眼睛都看直了，谁也没敢先说话。
“尝。”
何雨柱抱着胳膊，往后一靠，下巴点了点。
几个人你看看我，我看看你，最后还是小王胆子大，第一个伸出筷子，小心翼翼夹了块红烧肉。
肉一进嘴，小王眼睛都瞪圆了。
肥而不腻，入口即化。
“何主任，这肉，这肉简直........”
“少拍马屁。”
何雨柱打断他：“说毛病。”
小王又仔细嚼了两下，咂摸咂摸滋味，认真地想了想。
“是不是........糖色稍微欠了点？颜色好像没那么红亮。”
何雨柱眼里闪过一丝赞许，点了点头。
“行啊小子，有点长进。糖色的确欠了一成火候，明天正式做的时候得上足了。还有呢？”
老赵夹了一筷子鱼肉，放在嘴里抿了抿。
“鱼.......我感觉蒸老了那么一点点？肉稍微有点散，不够嫩。”
“对。”
何雨柱转身走到墙边，拿起一根粉笔，在刷了黑漆的墙上写下一行字：鲈鱼，七分半。
“明天，七分半准时出锅，一秒都不许多。”
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