古月走进后厨，从冰柜里取出用保鲜膜包裹的牛里脊，肉质鲜红，泛着新鲜的光泽，还带着刚解冻的微凉。他将牛肉放在老榆木案板上，案板上还留着之前切菜的刀痕，像时光刻下的印记。左手按住牛肉，指尖微微用力，防止滑动，右手握起那把陪伴他多年的不锈钢刀，刀刃在灯光下泛着冷亮的光。他的手腕轻轻转动，刀刃与牛肉呈45度角，切成3毫米厚的薄片，每片都薄厚均匀，像一张张透明的小纸片，“牛里脊嫩，斜着切能切断肌肉纤维，炒出来更嫩，还能更好地裹住调料，不会嚼着有筋。”
切好的牛肉被放进白色瓷碗里，古月从橱柜里取出瓶花雕料酒，倒了两勺进去，又加入几片生姜，姜片上还沾着泥土的气息，用刀拍裂后扔进碗里。“料酒要少放，不然会盖过牛肉本身的鲜味，姜片能去腥，还能提香。”他用筷子轻轻搅拌，牛肉在料酒和姜片的浸泡下，渐渐褪去表面的血水，颜色变得更深红些。
十分钟后，古月将碗里的血水倒掉，牛肉表面变得干爽。他加了半勺玉米淀粉，白色的粉末像细雪般落在牛肉上，又加了少许盐和生抽，指尖轻轻捏着调料，均匀撒在牛肉上。“淀粉能锁住水分，让牛肉更嫩，煮的时候不会柴；生抽提鲜，盐要适量，后续还要加麻辣调料，不能放太多。”他用手轻轻抓匀，指尖顺着牛肉的纹理揉搓，确保每片牛肉都裹上调料，动作轻柔得像在给牛肉做按摩。最后，他加了一勺食用油，再次抓匀，“食用油能在牛肉表面形成保护膜，炒的时候不容易粘连，还能保持嫩度，不会炒老。”
处理完牛肉，古月开始准备辣椒和调料。他从玻璃罐里取出小米辣、二荆条和干辣椒，小米辣鲜红欲滴，二荆条泛着深绿色的光泽，干辣椒则是深褐色的，透着股辛辣的气息。小米辣切成圈，辣油顺着刀刃滴落在瓷盘里，像颗颗红色的珍珠；二荆条切成段，每段约3厘米长，翠绿的椒段堆在盘里，看着就有食欲；干辣椒剪成段，里面的辣椒籽落在盘里，像撒了把红粉末。“小米辣辣劲足，能带来强烈的辣味冲击；二荆条香，炒出来有股独特的椒香；干辣椒能增加红油的色泽，让菜看起来更有食欲。三种辣椒搭配，又香又辣，层次丰富，不会只有单纯的辣。”
接着，他从橱柜里取出花椒粒、八角和桂皮，花椒是川蜀老家寄来的，颗粒饱满，透着麻香；八角是广西产的，形状完整，没有破碎；桂皮则是块状的，带着浓郁的香气。“花椒要选川蜀的，麻香浓郁，不会有涩味；八角和桂皮增香，但是不能多放，不然会抢了牛肉的味道，每样放一点就行。”他将这些香料放在一个小碗里，整齐地码好，像座小小的“香料山”。
料汁调配是麻辣牛肉的灵魂。古月拿出个白色瓷碗，先倒入两勺生抽，琥珀色的液体在碗里轻轻晃动；再加一勺老抽，深褐色的老抽让料汁瞬间染上深色，“生抽提鲜，老抽上色，比例要准，不然牛肉颜色会太深，影响食欲。”接着加半勺白糖，白色的糖粒落在料汁里，很快就融化了，“白糖能中和辣味，让味道更柔和，不会太刺激；还能增加汤汁的浓稠度，让调料更好地裹在牛肉上。”最后加少许鸡精，用筷子顺时针搅拌，发出“沙沙”的轻响，“鸡精增鲜，不能多放，不然会有股腥味，少许就能提升整体的鲜味。”他还特意用筷子蘸了点料汁尝味道，眉头微蹙，又加了少许盐，直到味道达到满意的程度。另一个碗里，他加了半勺淀粉和两勺清水，调成水淀粉，“最后勾薄芡，让调料更好地裹在牛肉上，口感更浓郁，不会太稀。”
一切准备就绪，古月点燃灶台，蓝色的火苗舔舐着铁锅底部，发出“呼呼”的声响。他倒入菜籽油，油面渐渐泛起波纹，随着温度升高，油面开始冒烟，空气中弥漫起淡淡的油香。“菜籽油要烧透，不然会有生油味，影响口感。”他转小火，放入八角和桂皮，香料在油中慢慢翻滚，发出“滋滋”的轻响，浓郁的香味渐渐弥漫开来，“香料要小火炒，不然会糊，香味也出不来，炒到表面微微发焦就行。”
接着加入花椒粒和干辣椒，花椒的麻香和干辣椒的辣香瞬间交织在一起，油面泛起一层漂亮的红油，像流动的玛瑙。“花椒和干辣椒炒到颜色变深，红油出来就行，不能炒太久，不然会发苦，影响味道。”古月用铲子轻轻翻动，确保每颗调料都充分释放香气，他的手腕灵活转动，动作娴熟得像在演绎一场厨房的舞蹈。
最后加入姜蒜末和切好的小米辣、二荆条，蒜香、姜香与辣椒的香味瞬间炸开，弥漫整个厨房，连前厅的张明三人都忍不住吸了吸鼻子，眼神直勾勾地盯着后厨的方向。“姜蒜爆香能激发基础香味，小米辣和二荆条最后放，能保持辣劲和鲜香，不会因为炒太久而失去辣味。”古月快速翻炒，确保调料混合均匀，锅底的红油越来越多，颜色也越来越鲜亮。
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