古月将泡好的海鳝用干净的毛巾裹住——毛巾是纯棉的，吸水性好，能防止打滑，避免手被海鳝表皮的黏液弄伤，也能避免海鳝在处理过程中扭动。他左手紧紧按住海鳝头部，手指用力，确保海鳝不会乱动；右手持锋利的尖刀，刀刃闪着寒光，从颈部划开，刀刃贴着脊骨慢慢推进，动作利落如行云流水，没有一丝犹豫——多年的烹饪经验让他对刀工掌控精准，每一刀都恰到好处：“海鳝骨头硬，像小石子一样，去骨要贴着脊骨，不然会浪费肉，还容易划到手。得顺着骨头的纹理走，像跟着路线走一样，才能把肉完整地剔下来，一点都不浪费。”
他将去骨的鳝肉平铺在案板上，鳝肉呈现出淡粉色，肌理清晰可见，像层叠的波浪，没有一丝碎骨残留；然后将鳝肉切成5厘米长的段，每段都带着完整的肌理，边缘没有碎肉，大小均匀，像截截小香肠：“切太长焖的时候容易散，酱汁裹不均匀，外面有味道里面没味道；太短没嚼劲，吃着不过瘾，像在吃肉末，5厘米刚好，咬着带劲还能裹满酱汁，每一口都有味道，连边缘都沾满酱汁。”
接下来是焯水去血沫，鳝段冷水下锅，加三片姜片、两勺花雕料酒（花雕料酒比普通料酒更香浓，是陈年的，去腥还增香）、少许白胡椒粉（现磨的，香味更浓郁），大火烧开。蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的声响，像风吹过树林的声音。水面渐渐泛起细小的白色浮沫，像层薄薄的雪花，是鳝肉中的血水和杂质受热后浮上来的。
古月用小号漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准撇去浮沫而不带走鳝段，动作轻柔得像在抚摸易碎的珍宝：“浮沫要撇干净，一点都不能留，不然炖出来的酱汁会浑浊，像泥水一样，还有腥味，影响口感和卖相，让人看着就没食欲。得一点一点撇，耐心点，确保没有残留，连细小的浮沫都要撇掉。”
捞出的鳝段用温水冲洗，温水能保持肉质紧实，避免冷水刺激让肉纤维收缩变柴，像被冻住一样：“焯水不仅去血沫，还能让鳝肉定型，蛋白质凝固，焖的时候不会散，保持完整的形状，看着也有食欲，不会炖成‘鳝肉碎’。”冲洗干净的鳝段泛着淡淡的粉色，表面光滑，没有一丝杂质，闻起来也没有了腥味，只有淡淡的海鲜味。
接下来是准备调料，古月从橱柜取出八角（半颗，八角味重，放多了会抢鳝肉的鲜味，盖过鱼的味道）、桂皮（一小块，增加醇厚的香味，让酱汁更有层次感）、四瓣大蒜（切成厚片，约0.5厘米厚，蒜香能有效去除鳝鱼的腥味，还能增香，厚片炖出来不会烂成泥）、两个干辣椒（剪成段，去除辣椒籽，增加微辣口感，不会太辣，适合大多数人的口味，不吃辣的人也能接受）。
白色瓷碗里调酱汁：两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、半勺绵白糖、少许玉米淀粉——生抽是酿造的，琥珀色的液体在碗里轻轻晃动，鲜香味浓；老抽颜色深褐，倒进去的瞬间，碗里的液体瞬间染上浓郁的色泽；蚝油是优质的海鲜蚝油，黏稠得能拉出丝，带着淡淡的海鲜味，与海鳝的味道相得益彰；绵白糖是细腻的，容易融化，不会有颗粒感，中和咸味，让酱汁更柔和；玉米淀粉增加酱汁的浓稠度，让酱汁能牢牢裹在鳝段上，比例2:1:1:0.5刚好，避免酱汁过咸或过稀：“酱汁的比例很关键，多一点少一点味道都不一样，得精准把控，用勺子量，每一勺都刮平，不能多也不能少，才能做出最好吃的油焖海鳝，让每块鳝段都裹满酱汁，每一口都有味道。”
古月用筷子顺时针搅拌酱汁，筷子与碗壁碰撞发出“沙沙”的轻响，像首温柔的小夜曲，酱汁渐渐变得均匀，颜色呈深褐色，香气也慢慢弥漫开来，混合着生抽的醇厚、老抽的浓郁、蚝油的鲜和白糖的清甜，让人忍不住想尝一口。
锅中倒菜籽油，比平时炒菜多一倍——海鳝吸油，油多才能让鳝段更入味，酱汁也更香浓，不会干巴巴的。油热后，放入蒜片炒至金黄，蒜片边缘泛着金色，表面布满细密的小孔，像吸满了油香，蒜香瞬间弥漫在整个后厨，连前厅的客人都能闻到，忍不住吸了吸鼻子，凌霄甚至探着头朝后厨望了望，眼神里满是期待。
加入姜片、干辣椒、八角、桂皮炒香，姜片炒至微黄，干辣椒变得鲜红，香料味裹着蒜香，刺激得人鼻尖发痒，香味层次丰富，像在闻一场香料的盛宴：“先炒蒜片是为了让蒜香充分释放，蒜香是基础香味，再放其他香料，避免香料炒糊，影响味道，香料炒糊了会发苦，整个菜就毁了。”
放入鳝段大火翻炒，鳝段表面渐渐染上浅褐，油脂渗出，油花在锅中轻轻跳跃，像小小的火焰在跳舞。古月手腕轻轻转动，锅铲在锅中灵活翻动，确保每块鳝段都能均匀受热，表面都能炒至微焦，没有遗漏的角落，连鳝段的侧面都要炒到：“炒至表面微焦，能锁住鳝肉内部的水分，像给鳝肉穿了层‘保护衣’，避免焖的时候水分流失导致肉质变柴，还能激发鳝肉本身的香味，让味道更浓郁，有股焦香，像烤肉的香味。”
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