大约十分钟后，水面开始泛出灰褐色的血沫，像一层被揉碎的脏棉花，随着水的沸腾缓缓扩散开来。古月拿起那把特制的细网漏勺，勺柄上还刻着古朴的饕餮纹。他半弓着腰，目光如炬，手腕保持着微妙的倾斜角度，动作轻柔却精准地撇去表面血沫，连黏在锅边的细小浮沫都用勺沿刮得干干净净。“你看，这些血沫要是不撇掉，炖出来的牛尾会有股腥味，汤也会变得浑浊，看着就没食欲。” 说话间，他的鼻尖几乎要贴近锅面，连呼吸都放得极缓，生怕扰动了水面。
撇净血沫后，古月继续让牛尾在锅里煮了三分钟，期间不时用木勺轻轻搅动，确保血水充分渗出。当计时结束，他迅速关掉火，用漏勺把牛尾捞出来，放进早已备好的温水中冲洗。那温水是他用温度计反复调试的，精确到四十摄氏度，用手背试温时，只觉水流如丝绸般滑过皮肤，不烫也不凉。“用温水冲洗能避免牛尾的肉质遇冷收缩，保持鲜嫩，要是用冷水，肉纤维会变硬，炖出来就柴了。” 古月边解释边用双手轻柔地揉搓牛尾关节处，让温水充分浸润每一处缝隙。
冲洗干净的牛尾，表面泛着淡淡的粉红色，如同新生婴儿的肌肤般细腻，原本附着在上面的细小血沫都被冲得无影无踪。凑近轻嗅，腥膻之气荡然无存，只剩下混着姜葱余韵的淡淡肉香。古月把牛尾放在铺着厨房纸的白瓷盘里，让水分自然沥干，目光中满是期待 —— 接下来的炒糖色，才是赋予红烧牛尾灵魂的关键一步。
古月把平底锅放在燃气灶上，倒入适量的菜籽油。那金黄透亮的油缓缓流进锅中，仿佛注入了一缕阳光 —— 菜籽油的烟点高，炒糖色时不容易糊，还能带来淡淡的植物香味。他打开小火，让油慢慢升温，蓝色的火苗舔舐着锅底，像是在跳一支温柔的圆舞曲。随着时间推移，油面的气泡渐渐消散，泛起一层柔和的光泽，如同月光洒在平静的湖面。
然后从糖罐里取出两勺冰糖，这罐冰糖是他特意从海蓝星老字号糖坊寻来的，每颗冰糖都是完美的单晶，颗粒均匀如精心雕琢的宝石。冰糖一放进锅里，便在温热的油中开始融化，边缘泛起丝丝缕缕的晶莹。古月用那把磨得温润的木质铲子轻轻搅动，铲子与锅底接触时发出细微的沙沙声，像是在诉说着古老的烹饪故事，这样的木质铲子不仅不会划伤锅底，还能更好地控制力度。冰糖先从纯净的白色变成淡淡的鹅黄色，如同初春新抽的嫩芽，接着颜色逐渐加深，慢慢变成迷人的琥珀色，锅里开始冒出细小的气泡，像是调皮的小精灵在欢快跳跃，又像刚烧开的汽水般充满活力。
“炒糖色最关键的就是火候，火太大容易糊，炒出来的糖会发苦；火太小，糖融化得慢，还会粘在锅底。” 古月边说边目不转睛地盯着锅里的糖色，眼神专注得仿佛在观察一件稀世珍宝。他时不时抬头瞥一眼燃气灶的火苗，确保温度恰到好处。直到琥珀色的糖液开始冒密集的小气泡，他眼疾手快，立刻把沥干水分的牛尾倒进锅里，快速翻炒。牛尾在锅中上下翻飞，与糖液亲密接触，表面很快就裹上了一层琥珀色的糖衣，泛着诱人的光泽，宛如穿上了一件华丽的晚礼服，“这样裹上糖衣，炖出来的牛尾会更红亮，还带着点淡淡的甜味，能中和肉的腥味。”
接着，古月打开一旁的雕花木盒，里面整齐摆放着各种香料。他小心翼翼地取出两片生姜，那生姜表皮粗糙，带着清新的辛辣气息；两段小葱青翠欲滴，还沾着清晨的露珠；一颗完整饱满的八角，形状如同精致的星芒；一小段桂皮切成了均匀的薄片，纹理清晰；一片香叶洗得干干净净，散发着独特的芬芳 —— 这些香料都是他提前准备好的，每一样都经过精心挑选。他将香料依次放入锅中，用铲子继续翻炒，香料在高温下迅速释放出浓郁的香味，与牛尾的肉香、糖的甜香相互交融，形成一股奇妙的香气，如同魔法一般，顺着后厨的门缝，飘出后厨，传到前厅。
“香料要炒出香味再加水，这样香味才能渗透进牛尾里，不会只停留在表面。” 古月说着，拿起那瓶贴着古朴标签的生抽，沿锅边淋入一勺。生抽入锅的瞬间，发出滋滋的声响，升起一缕带着鲜味的热气，提鲜的同时，让牛尾的味道更浓郁；又拿起老抽，谨慎地加了半勺，老抽的颜色很深，如同陈年的美酒，缓缓倒入锅中，为牛尾披上一层更深的红亮外衣，但用量不能多，不然会发苦，他深知这其中微妙的平衡。
古月将铸铁锅挪到灶眼中央，指节叩了叩锅壁确认预热到位，这才提起粗陶水壶。热水注入的瞬间，牛尾在琥珀色水流中轻轻翻滚，泛起细密的珍珠白泡沫。他特意将水温控制在 85℃左右 —— 这是他反复实验得出的黄金温度，既能快速锁住肉汁，又能让结缔组织在炖煮中缓慢分解。
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