他把排骨放进不锈钢盆里，加了足量的冷水，中途换了两次水：第一次换水时，水面上飘着层淡淡的血水，像蒙省草原上刚融的雪水；第二次换水，水就清亮多了；第三次换完，水已经基本没有颜色，排骨也变得更饱满，像是吸足了水分的海绵。第三次换水时，古月特意把耳朵贴近盆沿，听见清水漫过排骨时发出细微的“簌簌”声，仿佛是牛肉在贪婪地吮吸着水分。
“浸泡去血水是关键，不然炖出来的排骨会有腥味，巴特尔吃不惯。”古月边说，边用厨房纸轻轻吸干排骨表面的水分，然后用刀在每块排骨上划了两刀浅纹，刀深至骨却不切断，“这样炖的时候，酱汁能渗进每丝肉里，才够入味。”刀刃划过肉面的瞬间，细密的肉汁渗出，在案板上汇成小小的琥珀色溪流，被他迅速用厨房纸吸去。
接下来是焯水。古月起了个干净的铁锅，烧了半锅冷水，把排骨放进去，加了三片姜片、一勺料酒，还倒了半罐啤酒——这是他特意问过蒙省朋友的，说用啤酒去腥增香，炖出来的排骨更酥软。大火烧开后，水面上渐渐浮起一层灰褐色的血沫，像细小的棉絮在水中飘荡。古月拿着细网漏勺，小心翼翼地撇着血沫，连粘在排骨缝里的小血沫都没放过，动作慢而仔细，仿佛在呵护一件珍宝。“血沫必须撇干净，不然汤会浑，还会有腥味。”他低声呢喃，额前的碎发被热气熏得微微湿润。撇完血沫，他又让排骨在锅里煮了五分钟，看着肉质初步紧实了，才把排骨捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分。冲洗时水流撞击排骨的声音清脆悦耳，像是在演奏一曲去腥的乐章。
然后是炒糖色。古月起锅烧油，先倒入清亮的菜籽油，又挖了一勺凝固的牛油丢进锅中——牛油能增香，让红焖牛排骨更有蒙省炖肉的风味。油烧至五成热时，表面泛着细泡，像是无数小精灵在欢快起舞，他放了三勺冰糖，小火慢熬。冰糖渐渐融化，从透明的液体变成浅金黄色，又慢慢变成深枣红色，还冒起了细小的气泡，空气中弥漫着甜蜜的焦糖香气。“枣红色最香，不能炒糊，不然会发苦。”古月盯着锅里的糖色，眼神专注得像是在观察一件精密仪器，连呼吸都不自觉地放轻。他时不时用锅铲舀起糖色观察流淌的纹路，当糖色呈现出如琥珀般透亮的枣红色时，果断关火。
等糖色熬好，他赶紧把焯好的排骨放进去，快速翻炒，锅铲与铁锅碰撞出清脆的声响，让每块排骨都均匀地裹上糖色。排骨表面很快就变成了红亮的色泽，油光闪闪的，看着就让人有食欲。他又加了一颗八角、一小段桂皮、两片香叶、三片姜片，还有一小段去籽的干辣椒，翻炒了一分钟，香料在高温下瞬间释放出浓郁的香气，厨房中弥漫着复杂而诱人的味道。“香料不能多放，不然会抢了牛肉的本味，巴特尔要的是家乡的味道，不是重调料的味道。”古月边翻炒边说，手腕灵活地转动着锅铲，动作娴熟而优雅。香料与排骨相遇的刹那，整个厨房都沸腾起来，香气顺着门缝钻进前厅，引得隔壁花店的老板娘探头张望。
接着，他加了两勺生抽和一勺老抽，继续翻炒，让排骨均匀地沾上酱汁。生抽提鲜，老抽调色，不多不少，刚好让排骨的颜色更红亮，又不会发黑。然后，他加了半罐啤酒，刚好没过排骨的二分之一——啤酒能继续去腥增香，还能让肉质更酥软。大火烧开后，他把火调到最小，盖上锅盖，让排骨慢炖两个小时，此时的厨房仿佛变成了一个魔法空间，各种香气在其中交融、发酵，连楼道里都飘着淡淡的酱香。蒸汽从锅盖边缘的气孔里有节奏地喷出，在天花板上凝结成晶莹的水珠，仿佛是这场美食魔法的见证者。
“还有半小时就炖好了，该放萝卜了。”古月看了看墙上的钟，刚好傍晚四点半。他从冰箱里取出一根白萝卜，去皮后切成滚刀块，萝卜块大小均匀，透着新鲜的白色。“萝卜吸油解腻，还能增加清甜，炖在排骨里刚好。”他把萝卜块放进砂锅里，轻轻推了推，让萝卜块均匀地分布在排骨之间，然后继续盖上锅盖，慢炖三十分钟。放入萝卜的瞬间，砂锅里的汤汁泛起细小的涟漪，像是在欢迎这位新成员的加入，萝卜块在酱香中渐渐染上诱人的浅棕色。
此时，餐馆里的熟客们已经陆续到了。林悦、苏瑶、赵雪坐在靠窗的固定桌位，苏瑶刚把一块浅棕色的餐垫铺在桌上——餐垫上印着“红焖透骨”四个烫金的字，边缘绣着牛排骨的图案，针脚细密得像真的肉纹。
林悦穿着件浅紫色的连帽卫衣，胸前印着个卡通牛排骨抱着米饭的图案，牛排骨还戴着顶小小的厨师帽，可爱得很。她戴副黑色的圆框眼镜，手里攥着个银色的肉质鲜度检测仪，屏幕亮着“待检测”的字样，一进门就直奔后厨：“房东老板！红焖牛排骨快好了没？我特意查了资料，蒙省黄牛肋排的脂肪含量要控制在18%左右才最香，你这排骨泡了多久血水？炒糖色用的是冰糖还是白砂糖？”
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