古月从冰箱的冷藏层取出一块五花肉，那是他早上七点就去巷尾肉铺挑的“金五花”——肉铺老板特意留的，带皮的三层肉，肥瘦比例刚好是2:8，肉皮厚度足有半厘米，用手指按下去，肉像海绵一样弹回来，没有一点松散的质感，连肉纹都长得规规矩矩。“做梅菜扣肉，肉是灵魂。”他一边把肉放进清水盆里浸泡，一边对苏沐橙说，指尖划过肉皮上细小的绒毛，“得用这种生长周期十个月以上的土猪肉，皮厚才经得起煮炸蒸，肥油渗到梅菜里，梅菜才香得入骨，瘦肉吸饱汤汁，咬起来才不柴。”清水慢慢没过五花肉，盆底很快沉下几粒细小的血沫，那是肉里残留的血水。
苏沐橙找了个大瓷盆，把梅干菜倒进盆里，舀入温水没过菜干，梅干菜像渴极了的海绵，立刻开始吸水膨胀，原本干硬的菜梗慢慢舒展开来，颜色从深褐色变成了油亮的深绿色，香气也越来越浓，连隔壁文具店的老板娘都探着头问：“沐橙，你们今天做什么好吃的？香到我这儿了！”苏沐橙笑着应了一声，用手捞起一把梅干菜，指尖捏了捏，菜梗饱满有弹性，没有一点沙子——阿良在信里说，他晒菜前会用清水淘洗五遍，比洗自己的脸还认真。“你看这梅干菜多干净，根根都完整，比菜市场买的那些碎菜好多了。”她把梅干菜挤了挤水，又加了些温水继续泡发，“阿良真是个实在人。”
古月把泡了二十分钟的五花肉捞出来，放进不锈钢锅里，加了三片拍松的姜、两段挽成结的葱和一勺五年陈的花雕酒，然后往锅里加水，刚好没过肉面。“先把肉煮到七分熟，筷子能戳进皮里但不烂，这样容易定型，也能去血水。”他打开燃气灶，蓝色的火焰舔着锅底，“煮的时候要撇掉浮沫，不然肉会有腥味，就像做人一样，得把‘杂质’清干净才行。”水慢慢升温，锅底冒出细小的气泡，随着温度升高，白色的浮沫渐渐浮上来，像一层薄雪，古月用长柄勺子轻轻撇掉，动作轻柔得像在照顾一个易碎的宝贝，连粘在锅边的小浮沫都没放过。
趁煮肉的功夫，古月把泡好的梅干菜捞出来，用纱布包着挤干水分，放在案板上切成两厘米长的小段，菜香随着刀刃的起落不断飘出来。他往炒锅里倒了少许菜籽油，油热后放进五颗老冰糖，小火慢慢熬，冰糖从透明的颗粒变成融化的糖浆，颜色从浅黄渐渐变成琥珀色，还没等冒烟，古月立刻把梅干菜倒进去，“滋啦”一声，糖浆裹住菜干，他快速翻炒起来。“炒梅干菜要炒出香味，火候不能大，不然糖会糊，菜就发苦。”他手腕翻动，铁铲在锅里发出“哐哐”的轻响，梅干菜在锅里不断翻滚，很快就裹上了均匀的糖色，他又加了一勺生抽提鲜、半勺老抽上色和少许细盐调味，再撒了几颗拍碎的蒜粒，香味瞬间浓得化不开。
五花肉煮到七分熟后，古月用筷子戳了戳肉皮，确认能轻松戳透，就把它捞出来，放在滤网上沥干水分。他找了块干净的厨房巾，仔细擦干肉表面的水珠，连皮缝里的水都没放过——这是防止炸肉时油星飞溅的关键。然后他用刷子在肉皮上均匀抹了一层老抽，再撒上少许细盐，用手轻轻揉搓几下，让盐和老抽渗进皮里。“抹老抽是为了炸的时候颜色更漂亮，像琥珀一样亮，撒盐能让皮更入味，蒸的时候不容易散。”他往炒锅里倒了半锅菜籽油，等油温升到六成热——用筷子戳进去能冒细小的泡，就把肉皮朝下放进锅里，“滋啦”一声，油星子瞬间飞溅起来，他熟练地用锅盖挡住，眼睛紧紧盯着肉皮的颜色，像在观察地质样本的变化。
苏沐橙站在一旁，手里拿着干净的纸巾，随时准备给古月擦汗——他额角已经沁出了薄汗，鬓角的头发沾在皮肤上。“小心点，别烫着。”她看着锅里的五花肉，肉皮慢慢从浅褐色变成深褐色，表面开始起细小的皱纹，“差不多了吧？再炸就糊了。”古月点点头，用漏勺小心地把肉捞出来，快速放进旁边准备好的冷水盆里，“哗啦”一声，肉遇冷立刻收缩，皮上的皱纹变得更明显，像老人手上的纹路。“炸过的肉泡冷水，皮才会起皱，这叫‘虎皮’，口感更软糯，咬下去会有Q弹的感觉。”他解释道，手指戳了戳肉皮，“这一步不能省，就像人生的挫折，熬过去了才会更有韧性。”
等五花肉在冷水里泡凉后，古月把它取出来，放在案板上，用刀切成厚约1厘米的片——每一片都带着完整的肉皮，肥瘦均匀，像一块小小的五花肉砖。他找了个深口瓷碗，把肉片肉皮朝下整齐地码在碗里，边角料都填在中间，一点都不浪费。然后把炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上，再放了几片姜和两颗整蒜，还淋了两勺刚才煮肉的高汤。“接下来就是蒸了，要用大火蒸四十分钟，这样肉里的肥油才会完全渗出来，被梅干菜吸饱，肉才会烂而不腻。”他把碗放进蒸箱，设置好时间，“蒸的时候火候要稳，就像过日子，急不得，得慢慢熬才会有味道。”蒸箱启动的瞬间，里面的蒸汽开始升腾，隐约能闻到肉香和菜香混合的味道。
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